строение и значение жиров

Состав, пищевая ценность и значение жиров в питании человека



Рейтинг: Итоги рейтинга 2.57/5 2.6 /5 (7 голосов)

Жиры представляют собой смесь разнообразных по составу органических веществ. В натуральных жирах содержится около 95-97% триглицеридов жирных кислот, а после рафинации содержание их повышается до 98,5-99,5%. Кроме того, в их состав входит некоторое количество сопутствующих веществ фосфатидов, стеринов, восков, продуктов триглицеридов и др. Такую сложную смесь в природных жирах, выполняющую важную физиологическую и биохимическую роль в живых организмах, называют липидами. Они не растворяются в воде, но хорошо растворяются в большинстве гидрофобных органических растворителей.

По химическому строению липиды являются производными жирных кислот, , альдегидов, построенных с помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидной связей. Липиды делят на две основные группы: простые и сложные липиды. К простым нейтральным липидам (не содержащим атомов азота, фосфора, серы) относят производные высших жирных кислот и спиртов: глицеролипиды, воски, эфиры холестерина, гликолипиды и другие соединения. Существуют также иные липидов. По мнению отдельных авторов, в эту группу органических соединений следует включить изопреноиды (терпены и их производные) и стероиды. Молекулы сложных липидов содержат в своем составе не только остатки высокомолекулярных карбоновых кислот, но и фосфорную или серную кислоты.

Извлекаемая из семян смесь, состоящая из разных групп липидов и растворенных в них сопутствующих веществ, получила название жира (рис. 1.1).

По строению и способности к гидролизу липиды разделяют на омыляемые и неомыляемые. Омыляемые липиды при гидролизе образуют несколько структурных компонентов, а при взаимодействии с щелочами (мыла).

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Введите символы: *

Быстрая авторизация через яндекс

source